Si uno contemplase desde fuera Osteria Francescana, conociendo del restaurante solamente su cocina, no dudaría en afirmar estar frente a uno de los mejores restaurantes que ha dado Italia en toda su historia. De admirar un verdadero templo de la gastronomía local y la alta cocina bien entendida. Pero si a esa sencilla observación uno suma conocimiento sobre su alma mater, el chef Massimo Bottura, cuando habla del espacio gastronómico uno puede añadir un virtuosismo innato, una inteligencia descomunal, un olfato de sabueso y un trabajo realmente intachable.
Nunca confíe en un chef italiano delgado es la particular autobiografía del cocinero que no hace demasiado tiempo ha visto la luz en italiano, inglés y otros idiomas. Un recorrido por su periplo gastronómico y vital, por su evolución culinaria, por la creación de Osteria Francescana, por las razones que lo han llevado hasta el día de hoy. A observar la gastronomía a diez kilómetros de distancia. A romper con la tradición sin enterrarla. A poseer un estilo propio inconfundible, alejado de tendencias y modas, siendo al mismo tiempo arrollador, universal, global y respetable por todos.
© Paolo Terzi
Porque su casa, ubicada en el maravillosísimo casco antiguo de la ciudad de Módena, en pleno conglomerado de sinuosas calles y callejuela, reflejo de épocas pasadas en las que el Renacimiento reinaba aquella zona del norte del país, es un paraíso de contrastes. Un equilibrio persistente, repleto de plena pasión, entre vanguardia y tradición. Entre el producto más genuino de Emilia-Romaña y el enfoque crítico que desprenden las novedosas formas de plantear elaboraciones de toda la vida. Sin temer romper ninguna regla.
Es alguien que no ha venido al mundo de la cocina para hacer amigos. Que no abre cada día la puerta de su restaurante para dar de comer a aquellos que se alimentan de opulencias acicaladas con fanfarrias y fuegos de artificio. Que juzgan una culinaria por cuán abultada sea la cuenta y cuánto puedan presumir después entre allegados. Lo suyo es lo que es: básicamente, disfrutar cocinando. Sin más.
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Dejando a un lado discursitos, palabras vacías y divagaciones que no conducen a ninguna parte buena, cuando afirma lo que sea lo hace porque posee una evidencia. Cuando habla de compromiso con lo tradicional, con lo artesano, se encuentra sobre la mesa una demostración en forma del mejor parmesano que pueda encontrarse, presentado de cinco formas distintas según su maduración. Cuando habla de romper con lo establecido, con lo de toda la vida, salen de su cocina platos como sus sardinas quemadas, que ni son sardinas ni están quemadas, que son sencillamente unos salmonetes de roca pequeños bañados con una salsa a base de chipirón.
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La recomendación para conocer el restaurante Osteria Francescana, y por extensión al genuino cocinero, es el menú degustación divido en dos propuestas. Por un lado, el menú llamado Tradición en evolución, en el que se hace una aproximación a la gastronomía tradicional del establecimiento desde un punto de vista crítico, con ausencia de nostalgia, viajando al pasado para lanzarse al futuro; y por otro el menú Sensaciones, en el que según el cocinero se expresa su visión más contemporánea, aquella que ve el mundo con los ojos bien abiertos de un niño.
Conocer este restaurante es conocer la Italia gastronómica de hoy y muy probablemente la Italia gastronómica del mañana. Conocer a Massimo Bottura es conocer a uno de esos chiflados cocineros que todos quisiéramos tener como amigo y el mundo culinario desearía mantener como ser inmortal.
