Restaurante La Terraza del Casino, un derroche técnico con sello Roncero

A unos pocos pasos de la Puerta del Sol de Madrid, en un privilegiado espacio del edificio histórico del elegantísimo Casino de Madrid, la cocina de uno de los cocineros españoles más sobresalientes se expresa sin cortapisas. Paco Roncero, chef ejecutivo y director del restaurante La Terraza del Casino, compone en los fogones una propuesta innovadora, repleta de texturas sorprendentes y sabores reconocibles, ejecutada con un notable dominio de las últimas técnicas.

Hasta llegar al momento actual, en el que en la popularmente denominada calle de los banqueros tiene su casa gastronómica, el chef madrileño ha recorrido un camino de formación y descubrimiento personal. Su educación culinaria comenzó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, continuó a través de varias pasantías en el mítico restorán Zalacaín y en el Hotel Ritz de la capital y terminó cuando en el 1991.

En el principio de aquella última década del siglo XX, Roncero entró a formar parte de la plantilla del Casino de Madrid y a trabajar durante un tiempo bajo la batuta del gran Ferran Adrià, quien entonces se ocupaba de asesorar gastronómicamente al antiguo club de juegos. Tras un lustro en ese rol, en 1996 se convirtió en jefe de cocina del departamento de banquetes del establecimiento para, cuatro años más tarde, serlo también del restaurante.

Fue en ese momento cuando la cocina imaginativa, vanguardista y predominantemente técnica del cocinero matritense eclosionó completamente. Su personalidad creadora acababa de forjarse y una revolución culinaria se cernía sobre el Casino de Madrid y el panorama gastronómico de la capital española.

Dos años más tarde, en el 2002, las sospechas se confirmaban. La revuelta se había producido. La Terraza del Casino se convertía en el primer restaurante de un club privado europeo en obtener una estrella Michelin. A este reconocimiento, con los meses y los años, se fueron sucediendo otros tanto a título personal como colectivo, del restorán, hasta alcanzar los dos macarons actuales de la guía gastronómica francesa, los tres Soles Repsol o las tres emes de la guía Metrópoli, un prontuario especialmente reconocido en la ciudad de Madrid.

Desde entonces, aunque los platos, los menús y las cartas han cambiado, han visto la progresión del cocinero y el progreso de la alta gastronomía, la esencia se ha mantenido. El uso magistral de las más avanzadas técnicas culinarias, el seguimiento más clarividente de las actuales tendencias gastronómicas y la aplicación de las más altas cotas de creatividad, sensibilidad e innovación. Siempre con el realce de la mejor materia prima y los mejores productos de temporada como meta.