Restaurante Martín Berasategui, la perfección de la materia prima

Más de cuatro décadas lleva Martín Berasategui dentro de una cocina. Recién salido del Colegio de los Padres Capuchinos de la población navarra de Lekaroz y con apenas trece años comenzó a trabajar en el negocio familiar. El Bodegón Alejandro se convirtió en su primera escuela de cocina. En el caso viejo de San Sebastián, en toda una institución gastronómica de la ciudad, florecía uno de los mejores cocineros españoles.

Tras ese primer paso restaurador, llegó su paso por una afamada escuela de pastelería francesa, su trabajo al lado de cocineros referentes como Didier Oudil, Michel Guerard y Alain Ducasse, galos también, y su vuelta al corazón donostiarra. Se hizo cargo del consolidado espacio gastronómico de su familia y lo puso —todavía más— en el mapa. En 1986 el establecimiento recibió una estrella Michelin. Con ese camino emprendido, revolucionario, pionero y tan inexplorado, en 1993 decidió emprender por libre.

Con su propio espacio gastronómico, homónimo, el Martín Berasategui Restaurante de Lasarte-Oria, dio comienzo su meteórico despegue. Un año después de la apertura, llegó la primera estrella Michelin, revalidando el galardón que había conseguido en el bodegón familiar. En 1996 la segunda. Y en 2001, finalmente, el tercer macaron. La máxima distinción de la guía gastronómica por excelencia.

Quedaba claro, en tan poco tiempo, que el chef del garrote sabía lo que se hacía. Ese perfeccionismo que lo caracteriza, que lo lleva a examinar y probar y reprobar cada plato que va a entrar en su carta hasta límites insospechados, era reconocido. Su casa madre, en la que se expresó como deseaba hacerlo completamente, libre, haciendo solamente lo que le gustaba era reconocida con los mejores reconocimientos.

¿Y cuál es el secreto? El mercado y las emociones. El ritmo que marcan los campos, las huertas, el mar y las granjas. Y la fibra sensible que intenta golpear con cada creación Martín Berasategui. Platos que surgen en su cabeza e intentan trasladarse a su cocina, en una búsqueda incansable por llevar a cabo lo imaginado. A través de la técnica, la experiencia y el profundo conocimiento de la materia prima que posee el vasco. Platos como el más antigua de su carta, el milhojas. Que inició su desarrollo en 1993 y hasta 1994 no alcanzó la perfección deseada.